Наука о еде: итальянские физики написали «уравнение» для идеальной пиццы

Фото: Oliver Pacas / unsplash.com

Питание и ЗОЖ

09.11.2018
2018-11-09

144

0

Марина Левичева

Если вы хотите попробовать самую лучшую в мире пиццу, у вас есть два варианта. Первый — отправиться в Рим, где вам приготовят «Маргариту» в печи по традиционному итальянскому рецепту. Второй — использовать «уравнение», выведенное итальянскими физиками, чтобы приготовить настолько же потрясающую пиццу в самой обычной духовке. Не все герои носят плащи — и у нас появилось еще одно подтверждение этому.

Об увлекательном исследовании, проведенном физиками Андреем Варламовым (Andrey Varlamov) из Institute of Superconductors, Oxides and Other Innovative Materials and Devices в Риме и Андреасом Глацем (Andreas Glatz) из Университета Северного Иллинойса (Northern Illinois University) и пищевым антропологом Серджио Грассо (Sergio Grasso), рассказал в начале этого года журнал preprint arXiv.

Вспомнив времена своей работы в Италии, ученые захотели выяснить, реально ли приготовить идеальную итальянскую пиццу в домашних условиях. И если качественные ингредиенты для большинства людей сегодня не являются проблемой, то кирпичная печь, ответственная за вкус и аромат, как раз является.

Но почему нужна именно печь? Когда в одном углу горит древесный огонь, тепло равномерно распределяется по изогнутым стенкам и каменному полу, обеспечивая равномерное выпекание пиццы со всех сторон. В идеальных условиях, пишут авторы исследования, совершенную пиццу можно получить всего за 2 минуты в печи, нагретой до 330 градусов Цельсия. Когда же дополнения в начинке требуют чуть больше времени на приготовление блюда, пиццайоло может приподнять пиццу деревянной лопаткой и подождать еще 30 секунд.

Если же вы выпекаете пиццу в духовке, то она, скорее всего, покоится на металлическом подносе или решетке. И поскольку теплопроводность у металла значительно выше, чем у кирпича, низ пиццы пропечется куда быстрее, чем остальная ее часть. Ну, а приготовление блюда в течение 2 минут при 330 градусах Цельсия и вообще превратит ее в уголь.

Используя длинное термодинамическое уравнение, ученые решили облегчить нам задачу, и выяснили, что повторить эффект, который оказывает на пиццу кирпичная печь, можно при приготовлении ее в духовке при температуре 230 градусов Цельсия в течение 170 секунд.

Но имейте в виду, что если вы используете водянистую начинку (например, овощи или мягкий сыр), может потребоваться чуть больше времени из-за испарения.

И хотя пицца, приготовленная дома, никогда не будет такой же совершенной, как пицца, приготовленная в Риме, физика поможет нам сделать шаг в правильном направлении. А это значит — нужно пробовать. Как насчет ближайших выходных, например?

Источник

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

десять − шесть =

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.